Керен Певзнер
Израильские блюда из рыбы и морепродуктов

Что может быть вкуснее жареной рыбьей корочки? И что бы ни говорили любители паровой, тушеной, и "какая все-таки гадость эта ваша" заливной рыбы, все же жареная рыба вне конкуренции!

Почему же иногда вместо золотистой хрустящей корочки получается что-то невнятное? Просто надо знать несколько несложных правил.

Сначала определите, у вас крупная рыба или мелкая?

Крупную рыбу нужно жарить на сковороде или противне, где она равномерно прожаривается. Жар плиты для жарения крупной рыбы должен быть небольшим, чтобы тушка равномерно прогревалась. Мелкую рыбу цельную или нарезанные куски крупной рыбы обыкновенно жарят на плите, на сковороде, поворачивая, с одной стороны, на другую. Для этого лучше сильный жар, так как мелкая рыба прожаривается быстрее крупной.

Классический способ жарки рыбы таков: на чугунную или другую толстостенную сковороду наливают растительное масло, нагревают его и погружают в него рыбу, обваленную в соли, перце и муке. На такой сковородке масло и рыба прогреваются равномерно. Через несколько минут куски переворачивают. Так поступают с тонкими кусками филе. Если филе толстое, то огонь уменьшают, а сковороду накрывают крышкой. Так рыба доходит до готовности, но корочка хрустящей уже не будет. Поэтому филе надо перед жарением или немного отбить, или порезать вдоль.

Не старайтесь покрыть рыбой всю поверхность сковороды. Если рыба не будет свободно плавать в масле, и между кусками рыбы не останется зазоров, корочки не ждите. Наоборот, будет чад от вытекшего из нее сока.

Самое лучшее масло для жарки рыбы – оливковое, оно же и самое полезное. Перед жарением его нужно немного прокалить, так, чтобы на поверхности появился белый дымок, и только потом укладывать на сковородку рыбу. Некоторые хозяйки добавляют сливочное масло или маргарин, но я бы не советовала – лишние кало-рии и холестерол ни к чему.

Кроме того, рыбу жарят во фритюре, в тесте, на решетке, на гриле, на шампуре, на углях. Об этом поговорим далее.

Один из способов жарки рыбы

Взять 800 г рыбы, 2 столовые ложки муки, 1 яйцо, полстакана молотых сухарей (перурей лехем), 100 – 150 г растительного масла, 1 лимон, соль, перец.

Рыбу выпотрошить, промыть, обсушить, посолить, обвалять в муке, смочить яйцом и обвалять в сухарях. Сильно разогреть масло на сковороде, опустить в него рыбу и обжарить. Выложить на блюдо, полить лимонным соком. На гарнир подать пюре, спагетти, жареный картофель, кускус, зеленый салат.

Жарить рыбу рекомендуется перед подачей к столу.

Для равномерного прожаривания рыбное филе или крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. На кусках рыбы с кожей делают надрезы, чтобы рыба не деформировалась. Рыба получается вкуснее, если её за 15 – 20 минут до обжаривания замочить в молоке, смешанном с солью и перцем. Хорошо смазывать рыбу сметаной. Следует знать, что порционные куски рыбы, нарезанные из рыбного филе, вырабатываемого промышленностью, панируют только мукой, и ни в коем случае сухарями. Если это мороженое филе, то его перед жареньем не следует размораживать. При жарке рыба не развалится, если ее посолить за 10 – 15 минут до приготовления.

Хек, треска и другая маложирная рыба, зажаренная в тесте, становится нежной и вкусной — тесто как бы предохраняет продукт от высыхания.

Вареная рыба готова, если ее плавники легко отделяются. Жареная рыба готова, если при нажатии на нее ложкой вытекает прозрачный сок.

На гарнир к жареной рыбе подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши. Хорошо сочетаются с рыбой горячие томатные соусы. Их подают отдельно в соуснике. Приправой к жареной рыбе может служить также соус хрен с уксусом и свеклой, а также национальные израильские приправы – хумус и тхина.

Хек (мерлуза), жаренный с сыром

Взять 1 кг филе хека, 2 яйца, 1/4 стакана молока, соль по вкусу, 2 столовые ложки муки, полстакана молотых сухарей, 200 г твердого желтого сыра, 100 – 150 г растительного масла для жаренья.

Филе хека разрезать на порционные куски, обмакнуть в яйцах, смешанных с молоком и заправленных солью, затем обвалять в молотых сухарях, смешанных с мукой и тертым сыром.

Жарить рыбу на раскаленном растительном масле, с обеих сторон. Более крупную рыбу потушить под крышкой 5 – 10 минут.

Подавать с любым гарниром.

Для многих испанцев, прежде всего жителей Атлантического побережья, фаворитом среди рыб является мерлуза, или хек (merluccius). Тщательность, с которой испанцы готовят эту рыбу, делает ее для гостя страны кулинарным открытием. Это относится в первую очередь к Стране Басков, но и во многих других регионах севера Испании, Наварре, Астурии и Галисии, существует множество способов приготовления мерлузы. Многие из этих блюд вошли в общенациональную испанскую кухню, например "мерлуза а ля Васка" – жареная мерлуза с зеленым соусом и моллюсками венус.

В 1723 году некая донна Плачида да Ларреа из Бильбао в письме к своей подруге сообщала рецепт мерлузы с моллюсками венус, добавляя, что ее муж предпочитает в качестве напитка к этому блюду легкое сладковатое белое вино.

Однако самым необычным рецептом приготовления этой вкусной рыбы является, по-видимому, "кокотка эн сальса верде''. Для приготовления этого блюда используют только мясо глотки мерлузы (кокотка), которое медленно тушат с чесноком в оливковом масле. Поскольку эта часть имеется у каждой рыбы только в единственном экземпляре, то и цена ее соответственно очень высока. С этим деликатесом соперничают "щечки" мерлузы из Наварры, приготовленные в вине.

Принцесса Нила во фритюре-орли

Взять 1 кг филе нилуса, 2 яйца, полстакана молока, 100 муки, 2 столовые ложки сливочного масла для теста, 500 г растительного масла для фритюра, 1 лимон, укроп, соль, перец.

В муку добавить тепловатую жидкость, состоящую из растопленного масла, желтков, соли и перца. Поставить тесто на час в холодное место. Яичный белок взбить в пену и осторожно добавить в тесто.

Нилус нарезать ломтиками длиной 4 – 5 см, толщиной 1,5 – 2 см, сбрызнуть лимонным соком, растительным маслом, или красным перцем и дать постоять 10-15 минут. Затем посыпать солью, обвалять в муке и с помощью двух вилок обмакнуть в тесто, после чего быстро погрузить в кастрюльку с кипящим на небольшом огне растительным маслом для обжаривания. Через минуту – две, когда тесто, покрывающее рыбу, подрумянится, вынуть шумовкой куски рыбы из масла и обсушить их на салфетках, уложенных несколькими слоями. Посыпать рубленым укропом и подать с салатом.

Если вместо филе нилуса взять мелкую рыбу, например, барабульку (барабуния), то ее можно погружать в тесто и кипящее масло целиком, предварительно выпотрошив.

Одна подруга рассказывает другой:

– Такой ужас, вчера впервые ездила с мужем на рыбалку, и мы с ним страшно поссорились.

– А что случилось?

– Ну сначала я громко разговаривала и распугала всю рыбу, потом насаживала не ту наживку, потом неправильно подсекала. А кончилось все вообще скверно: я наловила рыбы больше, чем он.