Глава первая. ХУМУС И ТХИНА

В любом израильском ресторане, куда бы вы ни зашли, вам подадут «салат хумус». Причем во многих местах хумус предлагают бесплатно, просто как закуску перед основным блюдом. И не удивляйтесь, что хумус (и его спутница — тхина) внешне похожи не на рубленые салаты, а на оконную замазку (а плохо приготовленные еще и по вкусу точно такие же) — все блюда, в состав которых входят овощи, в Израиле можно назвать салатом. Хумус с тхиной надо «вытирать» (на иврите «ленагев») с тарелки питой. Эти «салаты» не едят ножом и вилкой, а отрывают кусок свежей, горячей питы, проводят по тарелке, вымазывая ее по кругу, и отправляют в рот. А если еще приправить хумус оливковым маслом, посыпать красной паприкой и кедровыми орешками «цнобар», то ничего другого и не надо — пища богов!
Эта паста из гороха нут, вместе с тхиной не только отличая намазка, но и очень полезная еда: древнегреческий врач Гиппократ писал о том, что в хумусе и тхине содержится большое количество фосфора, железа и триптофана, которые улучшают работу мозга, нервной и сердечно-сосудистой систем.
8 января 2010 года был установлен рекорд Гиннеса: в Израиле, возле ресторана Абу-Гош, где готовят лучший в стране хумус, соорудили самую большую в мире тарелку с хумусом. На нее пошло 4 тонны гороха и 300 литров сока свежих лимонов. Так был побит рекорд, принадлежавший ранее Ливану. По отзывам израильтян: пусть войны будут только такими — хумусными.
Хумус — это горох нут (chickpeas), крупный, во вмятинах и морщинах, светло-желтого цвета. Он известен с древнейших времен. Хумус ели даже египетские фараоны — ученые сделали такой вывод, обнаружив, что Аменхотеп IV на фреске в гробнице держит в руках ветку со стручками молодого хумуса. Зеленый хумус символизировал мощь и плодородие правителя, дети которого должны были быть такими же крепкими и сплоченными, как горошины в стручке.
На диете из хумуса сидел и другой император — Нерон. Его лейб-медик Диоскорид, заложивший основы ботаники, рекомендовал хумус Нерону как средство для излечения болей в желудке и чесотки, которыми страдал император. Правда, во времена Нерона хумус ели с медом и на десерт, а не с солью и оливковым маслом, как в наши дни.
Давайте посмотрит, что можно приготовить из гороха нута и его пасты, хумуса.

Салат из шампиньонов с горохом нут
Взять 1 упаковку шампиньонов, 4 листа салата, 1 луковицу, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки оливкового масла, половинку лимона, 1 чайную ложку бальзамического уксуса, перец, 30 г сыра пармезан, 1 банку консервированного гороха нут.
Нарезать мелко лук и чеснок, слегка припустить на оливковом масле, добавить грибы, посолить, поперчить, жарить, не закрывая крышкой. Открыть банку с горохом нут, слить воду, промыть. Листья салата посолить, поперчить, добавить сок половины лимона. Выложить на нарезанный салат грибы, горох нут, сверху залить бальзамическим уксусом с оливковым маслом и посыпать натертым сыром. Подать с крекерами.

Почему же во все времена так ценили люди этот горох? Дело в том, что в нем высокий процент белка — 32%, поэтому он часто используется в вегетарианской диете как заменитель мяса. В хумусе много витаминов, которые не разрушаются при длительной варке, а также растительное масло (около 7-9%) и минеральные вещества.

Полезен ли хумус?
В хумусе много пищевых волокон клетчатки, которые питают полезные для организма человека микроорганизмы в его кишечнике.
В хумусе значительный уровень железа и витамина С, с которым рекомендуется принимать железосодержащие препараты для лучшей усвояемости. Если вы страдаете анемией, то есть недостатком железа, то ешьте хумус с тхиной ежедневно (в тхине тоже много железа), и запивайте апельсиновым соком с витамином С.
Хумус богат витамином К, который влияет на процесс свертывания крови, уменьшении воспаления стенок сосудов и препятствует образованию тромбов.
Считается, что хумус снижает уровень сахара в крови. Дело в том, что хумус готовится из гороха нут. Это бобовое растение, которое стоит принимать вместо продуктов с высоким гликемическим индексом, то есть вместо хлеба и макарон.
Бобовые продукты показаны больным диабетом. Они замедляют всасывание глюкозы в кровь.
Хумус богат фолиевой кислотой. Одна столовая ложка содержит 36% рекомендуемой суточной дозы фолиевой кислоты.
Хумус снижает уровень холестерина. Старайтесь есть больше бобовых, а не быстрых углеводов, таких, как белый хлеб, макароны и сахар.
Вот как пишет о хумусе классик израильской литературы:
«Он остановил машину в одном из переулков у базара и завел меня в ресторанчик, такой простой и дешевый, где едят торговцы, называется «Рахмо», и накормил меня хумусом, приготовленным по-особому, по-иерусалимски — с мелко нарезанными крутыми яйцами, и был по-прежнему мил и заботлив, хотя иногда как будто бы погасал, будто в нем выключали свет, и он на какое-то время уходил под воду, но потом опять зажигался и опять принимался расспрашивать про Эфи, как будто я должна знать о его сыне больше, чем он сам, и был момент среди этого шума и гама и дождя за окном, когда я чуть не рассказала ему, чем чреват будет для него через несколько месяцев этот маленький живот, где переваривается сейчас его хваленый хумус, но я сдержалась и не сказала ни слова».
А.Б.Иегошуа. «Господин Мани»

А теперь немного о грустном. Высокая питательность хумуса делает свое черное дело. Благодаря белкам и жирам он вкусен и любим израильским народом. А в сочетании с лепешкой-питой, да с оливковым маслом, тем более, если кусочек ароматной пастрамы добавить — это ж 500 калорий, как минимум. На один укус. Поэтому и округляются животы израильских мужчин, неспешно беседующих в кафе под зонтиками. Перед ними стоит тарелка с хумусом, горкой лежат питы, и ждет своей очереди черный кофе-боц (Кофе-боц — это черный кофе с осадком на дне стакана).
Хумус можно есть и тем, кто сидит на диете.

Хумус с овощами
Возьмите морковь, огурец, кольраби, болгарский перец-гамбу, стебли сельдерея, салата-хасы, мангольда (свекольной ботвы), пекинскую капусту.
Нарежьте все овощи на длинные палочки.
Подготовьте тарелку-менажницу на стол. Она используется для подачи нескольких видов гарниров и салатов. В середину положите хумус, а вокруг нарезанные овощи. Берите и зачерпывайте хумус палочкой моркови, огурца или перца. А сельдерей вообще можно использовать в виде ложки.

Давайте поговорим о том, как приготовить настоящий классический израильский хумус. Можно, конечно, купить хумус с тхиной в супермаркете. Но самим приготовить — получается совсем другой вкус.

Салат из хумуса с тхиной
Для приготовления тхины взять 1/2 стакана кунжута, 1 столовую ложку кумина (зиры) и обжарить их на сухой сковороде. Потом смолоть в кухонном комбайне, добавить оливкового масла, 1 чайную ложку лимонного сока и 1-2 дольки чеснока. Получается паста. Отложить ее в сторону.
За сутки замочить 0,5 кг хумуса с добавлением соды на кончике ножа. Варить до готовности, около часа-полутора (если хумус среднего размера, чуть более горошины). Хумус должен стать мягким. В зависимости от вида гороха, варка может продолжаться до двух часов.
Поместить хумус в комбайн. Добавить 3-4 зубчика чеснока, соль, белый перец и измельчить массу до состояния пюре. Добавить приготовленную заранее тхину, воду в соотношении один к одному, и продолжать взбивать. Салат должен иметь консистенцию пасты, чуть гуще, чем сметана. При желании добавить чуть-чуть лимонного сока.

Конечно, каждый раз вкус салата будет отличаться, но всегда будет очень вкусно.
Подают хумус, выкладывая его на тарелку так, чтобы в середине оказалось углубление. В углубление положить кедровые орешки. Хумус полить оливковым маслом, посыпать мелко нарезанной петрушкой, а можно — красной паприкой.
Но тем, кто не хочет возиться с приготовлением хумуса, могут пойти в супермаркет, где на выбор будут представлены десятки видов готового продукта.

Рецепт с готовым хумусом
Хумус из супермаркета 1 банка 400 г, 2 зубчика выдавленного чеснока, 200 г готовой тхины, 1 баночка 4.5% обычного йогурта, соль, перец по вкусу, несколько веточек петрушки.
Все перемолоть миксером в однородную массу. Затем добавить лимонный сок четверти лимона, осторожно перемешать. Выложить на тарелку, посыпать кунжутом (сумсум).

Бутерброд с майораном и хумусом «бруската ерушалмит»
Натереть хлеб чесноком, поджарить слегка в тостере, сбрызнуть нарезанные ломтики оливковым маслом, намазать готовым хумусом из банки, положить на них натертый в кашицу помидор и посыпать сушеной смесью «заатар» – смесью майорана, кунжута и сумаха.

А можно поступить по-другому. Возьмите обычный кусок хлеба или лаваша, обмакните в оливковое масло и посыпьте заатаром. Рядом поставьте тарелку хумуса с размазанной посредине тхиной. Сбоку положите черные маслины или зеленые оливки. И благодать снизойдет на ваши души…