Три принципа еврейской еды

Я часто получаю отклики на мои статьи в «Букнике»: они приходят ко мне на почту, в мой блог, и просто «в реале» ко мне подходят читатели и задают тот или иной вопрос.
Вчера я получила письмо, которое хочу опубликовать с любезного разрешения отправительницы.
Она пишет:
«Керен, добрый день!
Я с большим интересом читаю вашу колонку на «Букнике». Вы пишете сочно, вкусно, и все ваши рецепты такие, что хочется сразу встать к плите и приготовить. Несмотря на то, что я сижу на диете, я все же поддалась соблазну и приготовила по вашему рецепту баклажаны – они получились невероятно вкусными!
Я – еврейка и живу в Москве. Мои предки родом из Белоруссии и Польши. Бабушка была непревзойденной кулинаркой: я до сих пор помню ее фаршированную рыбу, кугл и чолнт. Однажды я приехала в гости в Израиль, и мои друзья пригласили меня в небольшой семейный ресторанчик по соседству. Мы ели фалафель, шаверму, хумус с тхиной – все было необычайно вкусно, и я сказала, что мне нравится арабская кухня. Друзья возмутились: «Это не арабская, а израильская кухня!» Но я привыкла считать еврейской едой гефилтефиш моей бабушки! Как вы разъясните это противоречие?

Спасибо,
С уважением,
Мила Рабинович»

Дорогая Мила, никакого противоречия тут нет. Действительно, та еда, что вы ели, имеет арабские корни, и ее привезли в Израиль евреи из стран Магриба. На протяжении десятилетий фалафель и тхина с хумусом – любимая еда израильтян, своеобразный ответ «фаст-фуду». И так как эта еда полностью кошерна (фалафель и хумус изготовляется из гороха нут, а тхина – из семян кунжута), то тем самым выполняется первый принцип еврейской еды – еда должна быть кошерной.
Предлагаю вашему вниманию очень распространенный в Израиле салат, который называется просто – «Арабский салат». Абсолютно кошерный!

Арабский салат
Взять 4 помидора, 2 огурца, 1 головку репчатого лука, чеснок, хрен.
Для соуса: 200 г хумуса, 2 столовые ложки оливкового масла, сок половинки лимона, щепотка черного молотого перца.
Блюдо для салата натереть чесноком. Помидоры и огурцы нарезать тонкими кружочками и выложить на блюдо – слой помидоров, слой огурцов, пересыпая измельченным репчатым луком. Овощи не перемешивать, а только поливать соусом, смешав хумус с маслом, соком лимона и перцем. Причем каждый слой поливать в отдельности. Сверху салат посыпать тертым хреном.

Почему и хумус из гороха нут, растущего в южных странах, и чолнт из моркови – морозостойкого овоща считаются национальной еврейской едой? Ведь ашкеназские евреи никогда не видели этот горох, а сефарды ни за что не будут есть селедку.
Так как евреи расселились по всему миру, то они взяли из кухонь всех стран самые распространенные продукты, которые, естественно, отвечают законам кашрута.
Но когда они встретились на маленьком клочке земного шара, именуемого Израилем, оказалось, что люди разные, и привычки, и одежда у них разные. Что же говорить о кухне?
Вот и следует из этого, что еврейской здесь считается еда не только кошерная, но и приготовленная из подручных продуктов, характерных для той местности, где проживали евреи до их репатриации в Израиль. И в этом второй принцип еврейской еды – продукты должны быть обычными для той местности, где живут евреи.
В качестве примера расскажу о бамии (окра, гомбо) – однолетнем травянистом растении рода абельмош семейства мальвовых. В Израиль бамия попала из Египта – эту овощную культуру привезли египетские евреи. С тех пор бамию успешно выращивают и готовят. Из нее можно делать салаты, гарниры, супы. Особенно она полезна язвенникам, так как внутри стручка семена покрыты слизью, полезной для желудка. Бамия издавна считалась обычным овощем на столе евреев – выходцев из северной Африки, поэтому она прижилась и в Израиле. И теперь даже непривыкшие к заморским кушаньям ашкеназы могут вполне позволить себе приготовить салат из бамии – будет необычно, но вкусно и полезно.

Салат из бамии
Понадобится полкило свежей бамии, 4 столовые ложки оливкового масла, 2 – 3 зубчика чеснока, 3 помидора, немного листьев рокета (аругулы), сок одного лимона, соль, черный перец, перец чили.
Взять глубокую сковородку вок и прожарить бамию на оливковом масле в течение 2 – 3 минут до полуготовности. Добавить давленый чеснок и продолжить жарить еще 2 минуты. Переложить в тарелку, остудить, добавить нарезанные кубиками помидоры и листья рокета. В лимонном соке размешать пряности, добавить при необходимости, немного оливкового масла.

Когда образовалось государство Израиль, то оно оказалось в таком положении, что во всем ощущался недостаток. Люди экономили на всем, что можно, и готовили простую еду. Впрочем – это не удивительно: часто евреи в местечках старались сделать обед из «растопыренной пятерни» по выражению Шолом Алейхема. Например, любимая еврейская гефилтефиш готовилась из карпа. А если карпа можно было продать, то и щука сойдет. Правда, над ней надо было хорошо поработать: избавиться от запаха тины, удалить кости, но если уж получалась гефилтефиш, то она была не хуже блюда, приготовленного из карпа.
И тут перед нами предстает третий принцип еврейской кухни: продукты должны быть те, которые остались после продажи. Конечно, сейчас другие времена, и израильский рынок насыщен товарами на любой вкус, но мы-то говорим о том, как формировалась израильская кухня.
Знаете ли вы, что в Израиле любят печеночный паштет, приготовленный не из печенки? Это что-то «фальшивого зайца» из вегетарианской столовой, – скажете вы. «Печеночный» паштет готовится из баклажанов.
История его такова: в одном кибуце на севере Израиля готовили праздничную субботнюю трапезу. Одним из блюд был печеночный паштет. Но, как оказалось, всю свежую печень выгодно продали поставщикам, и для стола практически ничего не осталось. Тогда повар не растерялся. Он взял баклажаны, которых было в изобилии, и приготовил блюдо, по вкусу напоминающее печеночный паштет.
Теперь этот продукт есть во всех супермаркетах, и его охотно покупают израильтяне.

«Печеночный паштет» из баклажанов
Взять 1 большой баклажан, 1 луковицу, 2 вареных яйца.
Баклажан почистить, порезать на кружочки, посолить и дать выйти горечи. Пожарить баклажан до коричневого цвета или запечь его в духовке, смазав маслом противень. Пожарить лук до золотистого цвета. Перекрутить жареные баклажаны, лук и крутые яйца в блендере или в мясорубке. Посолить, поперчить. Можно добавить ложку майонеза по вкусу.

В заключение могу лишь сказать, что израильская кухня настолько разнообразна и привлекательна, что человек с любыми вкусовыми пристрастиями найдет себе любимое блюдо.